Kalau dunia kuliner punya cabang sains, maka baking adalah laboratoriumnya. Dan salah satu eksperimen paling populer saat mendekati hari raya? Ya, kue nastar. Kali ini, kita akan membahas resep nastar berbasis fat ratio 200 gram mentega — angka penting yang bisa mengubah tekstur dan rasa secara drastis.

Komposisi Lemak: Kunci Tekstur

Nastar 200 Gram mentega sebagai basis, kita sebenarnya sedang berbicara tentang fat-to-flour ratio (rasio lemak terhadap tepung) — elemen vital dalam menentukan apakah hasil akhirnya akan lembut (tender), renyah (crisp), atau meleleh di mulut (melt-in-mouth). Pada umumnya, rasio ideal untuk nastar adalah 2:3 antara mentega dan tepung terigu. Maka, untuk 200 gram mentega, kita gunakan sekitar 300 gram tepung terigu protein rendah.

Kenapa protein rendah? Karena kadar gluten-nya minimal. Gluten adalah jaringan protein yang terbentuk saat tepung terigu bercampur dengan cairan dan diaduk. Gluten yang terlalu banyak akan membuat nastar keras. Kita tidak mau itu.

Resep Nastar Lembut ala Baking Science

Bahan:

  • 200 gram mentega (unsalted, suhu ruang)

  • 50 gram margarin (untuk aroma khas dan stabilitas suhu)

  • 90 gram gula halus (supaya larut sempurna)

  • 2 butir kuning telur (emulsifier alami yang memperkaya rasa)

  • 300 gram tepung terigu protein rendah

  • 50 gram susu bubuk (memberi efek Maillard dan memperkaya rasa)

  • ¼ sdt vanila bubuk

  • Selai nanas secukupnya (pastikan kadar air rendah)

Olesan:

  • 1 kuning telur + 1 sdm susu cair + ½ sdt madu (untuk efek glossy dengan indeks refraksi tinggi)

Prosedur dengan Pendekatan Ilmiah

  1. Creaming Method
    Kocok mentega, margarin, dan gula halus menggunakan mixer dengan kecepatan rendah selama ±3 menit. Tujuannya bukan untuk aerasi seperti pada sponge cake, tapi hanya untuk homogenisasi lemak dan gula. Hati-hati jangan overmix — bisa memicu ekspansi udara berlebih dan membuat kue retak saat dipanggang.

  2. Emulsifikasi
    Masukkan kuning telur satu per satu. Telur bertindak sebagai emulsifier karena mengandung lesitin, yang membantu menyatukan komponen lemak dan cairan. Aduk rata saja, jangan overbeat.

  3. Penambahan Bahan Kering
    Campurkan tepung terigu, susu bubuk, dan vanila. Ayak dulu agar struktur partikel seragam. Aduk dengan metode folding hingga tercampur rata. Adonan yang terbentuk harus plastis, tidak lengket tapi juga tidak terlalu kering.

  4. Shaping & Filling
    Ambil ±8 gram adonan, pipihkan, dan beri isian ±3 gram selai nanas. Bulatkan dan letakkan di atas loyang berlapis silicone baking mat atau kertas roti anti lengket.

  5. Baking & Glazing
    Panggang di oven suhu 150°C selama 15 menit (pakai mode atas-bawah tanpa kipas). Keluarkan, oles dengan bahan olesan, lalu panggang lagi selama 10 menit untuk menghasilkan karamelisasi permukaan yang optimal.

BACA JUGA:
Makanan Khas Surabaya Yang Layak Untuk Kalian Coba, Dijamin Bikin Ketagihan!

Kenapa Proses Ini Bekerja?

Efek “lembut dan lumer” pada nastar berasal dari shortening power mentega yang tinggi. Mentega mengandung air ±15-20%, yang akan menguap dan menciptakan rongga kecil dalam adonan — membuat tekstur ringan. Penambahan margarin membantu kestabilan suhu dan memberikan aroma khas, sedangkan gula halus mempercepat larut dan mencegah tekstur berpasir.

Maillard reaction (reaksi kimia antara asam amino dan gula saat suhu tinggi) akan memberikan warna keemasan dan aroma khas panggangan. Penggunaan madu dalam olesan mempercepat proses ini karena kandungan fruktosa-nya yang reaktif terhadap panas.

Nastar Sebagai Proyek Ilmiah Rumahan

Siapa bilang bikin kue cuma soal aduk dan panggang? Dengan pendekatan ilmiah, kita bisa mengendalikan rasa, tekstur, dan penampilan hanya dengan memahami prinsip dasarnya. Nastar 200 gram mentega ini bukan cuma enak, tapi juga jadi contoh nyata bahwa dapur adalah tempat terbaik untuk belajar kimia secara lezat.

Jadi, siap bikin eksperimen lezat di dapurmu hari ini?